マニラPHOTOバ-ジン

熱々の "海老めし" インディカ米で喰いて〜





暑い中、お盆をお迎えのことと思います。

墓の雑草を刈って、水で墓石を清め、花や菓子を手向けてのご先祖供養。
ご自身にも、水と塩分。欠かさないでくださいね。



先日の【ジャポニカ米】と【インディカ米】

ちょいと海老ライスを作りたくなって、馴染みの米屋さんに問い合わせました。



「社長、居る？」

「精米所の方に居ます」


「それじゃ伝えて………」



インディカ米の最低注文量と、価格を問い合わせます。


のちほど米屋の社長から、電話が来ました。

驚きましたね。外米＝タイ米＝インディカ米は、先の日本の米飢饉の時に、日本政府がタイから取り寄せた時のままのイメージでしたからね。




この日本の米飢饉の時の様子を、友人は以前話していたことを思い出しました。


「タイ人が不思議に想っていたんです。」
「なんで日本政府は、あんなに大量に家畜用の飼料米を買って行ったのか？」と………。


そうなんですよ。

あの飢饉の時の『外米＝タイ米は不味い』と、日本人が一様に口を揃えて言っていたのは、タイでも常用食のインディカ米ではなくて、家畜飼料用の米だったんですよ。

このことを知っている日本人は少ないだけでなく、マスコミも書いていませんからね。

彼はタイ旅行の過程で、出されたご飯のお米が余りにも美味しくて、日本に送られた飢饉の時の米について、尋ねたのでそうです。

それで判った新事実。日本政府がタイから輸入したインディカ米は、家畜飼料用だったということです。



タイ国を旅行したお方なら誰でも判ること。インディカ米の食事………美味しいのです。

フィリピンに居住している日本人に尋ねれば………日本人旅行者でも同じく、一様に答えることでしょう「フィリピンの米は不味い」と。

そりゃ〜　インディカ米でもジャポニカ米でも、太陽燦々の高温の直射日光下で、木枠で仕切った枡で野ざらしの保管状態ですからね。
これは、小売り店でのはなしですが、収穫からどのような経路と保管状態を辿ってそこに至ったのか？ですよね。

米を収穫する方も、卸す方も、小売りする方も、そして家庭で食べる市民も、お米を美味しく食べる知恵と工夫が無ければ………時に家畜飼料用の米にも化けてしまいます。





米屋の社長の申すには、取扱単位は10キロ／袋から大丈夫です。
60キロでもなければ、30キロでもなく、10キロからで良いとのことでした。

ただお値段が、想定とは大きく離れていました。



「10キロ　6000円で、通関費用と消費税ですね」

「………」



美味いインディカ米を………。
放射線物質に汚染されていない、美味しい米を………。

通関上の問題は別としても………タイ産でも、インドネシア産でも、ベトナム産でもいいのですが、キロ当たり600円。

日本人は、日本は”米の国　”そう考えているんです。
ですから日本の米が最高のものと考えています。
ところが変わり者が居て、「ジャポニカ米じゃなくて、インディカ米を食べたい」という馬鹿者が現れました。

どこの国の政府でも、自国の食料を守ろうとしますからね。米の輸入は簡単ではないと思いましたが………ね。


そう言うことですわ。



ちょいと「米」についての通関と、現地調達。現地での地産地消に、興味を覚えた私です。

「古い米の表面を削るために、再度精米するのも一手ですよ」


古い米の美味しくない原因は、保存法に起因することなのか？
はたまた「精米から食すまでの期間などで………」　昨日書いたの記事について、コメントをいただきました。


冷暗状態で保存した方が、米を良い状態で保管できることも、古くからの知恵です。

そしてやはり精米からの経過日数に劣化もあるのだそうです。
ゆえに、精米した米を再度精米して、米を研ぐなんてことも効果があると教えてくださいました。


本州以南の米所で、路上に精米スタンドというのを見つけて、驚いたことがありました。

最近では、自宅に精米器をもっている方も増えています。
グルメと健康で、家庭用の電気精米器も普及しています。

玄米を袋ごと購入して、良い保管状態で米の美味さを維持。
精米仕立てを食するという、そういうニーズがあるのだな？と思っています。




フィリピンに置換えれば、家庭用の精米器をお持ちの家庭なんて、あるのでしょうかね？

フィリピン在住の日本人なら、日本食材店もしくは、ショッピングセンターの、直射日光を遮った定温な販売スペースに置いてある、ジャポニカ米のうるち米を購入していることでしょう。

路上の木箱に精米した米を、直射日光燦々の野ざらしで売っている光景は、米を美味しく食べる以前の問題ですね。
米を悪くして売っている。そんな風に感じるのです。


ジャポニカ米なら、日本の普通の家庭でもやるように、買ってきてから空気に出来るだけ曝さないように、大きなペットボトルにお米を詰めて、冷蔵庫などで保管するところからはじめるのが、美味しいごはんへの道。イロハのイでありまする。



今日は、昨日紹介したハンドルネーム MetaBearさんの『C級趣味三昧』の記事にある"蒸篭"の話題です。

本当にタイからよく持ち帰られた"蒸篭"です。


"よく持ち帰られた"というのは、そういうことに興味をお持ちになられて、探求をされています。普通は気にもしないで通り過ぎる人の方が多いですから、そういう目というのは、実は奇特なんですよね。

奇特な目を持った優れた人。後からどうのこうのいう人がいますが、こちらの方はそういう目を持たない人。そういう人の方が多いものです。



【ジャポニカ米にもインディカ米にも、うるち米と餅米がある】



"蒸篭"を使うのは、もち米です。

もち米は、ジャポニカ米だけではなくてインディカ米もあるわけです。
言い換えれば、ジャポニカ米にもインディカ米にも、"うるち米"と"もち米"があるということです。

この竹で編んだ蒸篭は、米を食す場合の"もち米"を蒸すために使うものです。
日本では丸いワッパの蒸し器が使われていましたが、蒸篭の"篭"文字が充てられているように、竹で作られていたものが、日本でも古くは使われていたんでしょうかね。



【もち米は、セイロで蒸して食す】


かくしてアジアの一円では、いまでもMetaBearさん購入の蒸篭とおなじような蒸篭を使って、一晩水に漬けたもち米を、湯鍋上に設置した蒸しザル（蒸篭）に入れて、バナナの葉等を掛けて蒸す調理法がとられています。
蒸した米は粗熱をとり、同じく竹で編んだ"おひつ"で保管されます。
日本でいうと"曲げわっぱ"ですね。





以上【古くなったジャポニカ米のうるち米を、美味しく食べる方法】と、【インディカ米のもち米を蒸す調理法】を見てきました。

フィリピン、インドネシアなど、ジャポニカ米とインディカ米の生産消費が輻輳する国。日本以外ではインディカ米と上手につきあうことも、食の楽しみを深めることになります。



ジャポニカ米のうるち米の炊き方は、日本人が普通にやっていることですから省略します。
明日は、インディカ米のうるち米の炊き方について見ていきましょう。

「なんだよ！LAPU-LAPUに次いで、米の話かよ」



でしょうか？

いや〜　ラプラプ以前に、本当は、こちらの方が先に書こうと思っていたことです。

写真ブログ関連で、ハンドルネーム MetaBearさんの『C級趣味三昧』を見ていたのです。

そこに記事として、マニラでの納豆作り、味噌作り、麹作りなどが掲載されていたのです。

これは、興味津々。

頭ではあれこれ考える人も居ますが、実際に自分でやられいている人が居たことに、敬意と敬服いたします。

環境条件にもよりましょうが、納豆菌や麹………について、疑問に思えた霧が一気に消えたような心地です。感謝感謝ですね。



その写真の中に、タイで購入した竹で編んだ蒸し器が出て来るんです。
これこれ。これですよね。

タイに限らずラオスなどでも使われている、日本で言うところの蒸篭。
これが実に合理的に作られたものです。

この蒸篭を見た時から、「米について書き留めてあったことを、私も書かないと行けないな」などとも思っていたのです。



そんなことで、今日は常温保存で古くなった米を、美味しく食べる方法。


これは、すでに多くの方が知っていられて実際に行なっていると思いますが、その復習です。



知人と一緒にマニラの韓国飯店で、食事をしていたのです。
その米が旨くて、その購入先と品名を店主から聞いたのです。
ところが、それが旨くなかった。米の炊き方はどこにでもある電気炊飯器ですからね。

そうすると味の違いは、米の保存法しか無いわけで、この時の仕入れ先では露外に野積みしてあったわけです。


フィリピンで収穫され、ショッピングセンターで売られているジャポニカ米。
マニラの韓国食材店で売られていた中国製のジャポニカ米。フィリピンでもジャポニカ米はございます。
もともとアジアでは、ジャポニカ米とインディカ米の作付け収穫地域は、重なっていることが多いのです。



低温冷蔵庫保存か？常温保存か？の保存法や、はたまた、精米から食すまでの期間などで、不味くなっているのではないか？　とも考えてみたのです。


米が古くなって、不味くなるというのは、ジャポニカ（うるち）米の粘りの問題ですよね。しかし、低温でも常温でも、米の中の澱粉成分の含有量は変わらないといいます。




ここでどなたもご存知とは思いますが、美味い米について簡単に復習しておきましょう。


米細胞の中には、澱粉成分と酵素アミラーゼが含まれています。

アミラーゼの作用は、澱粉に作用して甘みを作ること。そして米の表面をノリ化させることです。アミラーゼが少なくなると、甘みが少なくなって、ノリ化しないで、パサパサした触感に変わります。

古い米と新しい米の違いは、米の酸化です。その結果米の中に含まれているアミラーゼが減っているのだそうです。



ご飯を炊きます。

このご飯を炊くということは、水温が40〜80℃に達する過程で、アミラーゼが澱粉に作用します。ゆっくり温度が上昇すればご飯が柔らか過ぎ、急激に上昇すれば旨味は引出されません。沸騰から98℃以上の状態で20分経過させることが、うまいご飯を炊く方法。はじめちょろちょろ………であります。

そんなことは知らなくても、この最上の状態を市販の炊飯器はやっているということですよね。



同じ炊飯方法でも、アミラーゼが減って来ると、旨味も粘りも少なくなるわけですね。

それじゃアミラーゼを増やしてあげれば、うまいご飯が食べられるということになります。


目指すは、新米の味。　新米は無理としても数ランク上の味です。



答えは、お婆ちゃんたちが昔からやっている方法。もち米を混ぜる方法です。

もち米には、うるち米の1.2倍〜1.5倍のアミラーゼが含まれています。
もち米のアミラーゼで、うるち米の不足したアミラーゼを補ってやろうというのが、この方法です。

これを経験的に先人の知恵として、お婆ちゃんは知っていたのですね。



「俺もやったことがあるけど、不味かったぞ！？」



それは、古いお米に混ぜるもち米の量に問題があるのだそうです。

古い米に混ぜるもち米の割合は、上限として10%　
通常は５％程度で、新米の粘りや旨味が蘇るそうです。

多過ぎてはもち米の味になり、少なくてはアミラーゼの効果が期待で来ません。



フィリピンで奮闘中の日本人の皆様。今夜からうまいご飯。お試しあれ！