マニラPHOTOバ-ジン

「なんだよ！LAPU-LAPUに次いで、米の話かよ」



でしょうか？

いや〜　ラプラプ以前に、本当は、こちらの方が先に書こうと思っていたことです。

写真ブログ関連で、ハンドルネーム MetaBearさんの『C級趣味三昧』を見ていたのです。

そこに記事として、マニラでの納豆作り、味噌作り、麹作りなどが掲載されていたのです。

これは、興味津々。

頭ではあれこれ考える人も居ますが、実際に自分でやられいている人が居たことに、敬意と敬服いたします。

環境条件にもよりましょうが、納豆菌や麹………について、疑問に思えた霧が一気に消えたような心地です。感謝感謝ですね。



その写真の中に、タイで購入した竹で編んだ蒸し器が出て来るんです。
これこれ。これですよね。

タイに限らずラオスなどでも使われている、日本で言うところの蒸篭。
これが実に合理的に作られたものです。

この蒸篭を見た時から、「米について書き留めてあったことを、私も書かないと行けないな」などとも思っていたのです。



そんなことで、今日は常温保存で古くなった米を、美味しく食べる方法。


これは、すでに多くの方が知っていられて実際に行なっていると思いますが、その復習です。



知人と一緒にマニラの韓国飯店で、食事をしていたのです。
その米が旨くて、その購入先と品名を店主から聞いたのです。
ところが、それが旨くなかった。米の炊き方はどこにでもある電気炊飯器ですからね。

そうすると味の違いは、米の保存法しか無いわけで、この時の仕入れ先では露外に野積みしてあったわけです。


フィリピンで収穫され、ショッピングセンターで売られているジャポニカ米。
マニラの韓国食材店で売られていた中国製のジャポニカ米。フィリピンでもジャポニカ米はございます。
もともとアジアでは、ジャポニカ米とインディカ米の作付け収穫地域は、重なっていることが多いのです。



低温冷蔵庫保存か？常温保存か？の保存法や、はたまた、精米から食すまでの期間などで、不味くなっているのではないか？　とも考えてみたのです。


米が古くなって、不味くなるというのは、ジャポニカ（うるち）米の粘りの問題ですよね。しかし、低温でも常温でも、米の中の澱粉成分の含有量は変わらないといいます。




ここでどなたもご存知とは思いますが、美味い米について簡単に復習しておきましょう。


米細胞の中には、澱粉成分と酵素アミラーゼが含まれています。

アミラーゼの作用は、澱粉に作用して甘みを作ること。そして米の表面をノリ化させることです。アミラーゼが少なくなると、甘みが少なくなって、ノリ化しないで、パサパサした触感に変わります。

古い米と新しい米の違いは、米の酸化です。その結果米の中に含まれているアミラーゼが減っているのだそうです。



ご飯を炊きます。

このご飯を炊くということは、水温が40〜80℃に達する過程で、アミラーゼが澱粉に作用します。ゆっくり温度が上昇すればご飯が柔らか過ぎ、急激に上昇すれば旨味は引出されません。沸騰から98℃以上の状態で20分経過させることが、うまいご飯を炊く方法。はじめちょろちょろ………であります。

そんなことは知らなくても、この最上の状態を市販の炊飯器はやっているということですよね。



同じ炊飯方法でも、アミラーゼが減って来ると、旨味も粘りも少なくなるわけですね。

それじゃアミラーゼを増やしてあげれば、うまいご飯が食べられるということになります。


目指すは、新米の味。　新米は無理としても数ランク上の味です。



答えは、お婆ちゃんたちが昔からやっている方法。もち米を混ぜる方法です。

もち米には、うるち米の1.2倍〜1.5倍のアミラーゼが含まれています。
もち米のアミラーゼで、うるち米の不足したアミラーゼを補ってやろうというのが、この方法です。

これを経験的に先人の知恵として、お婆ちゃんは知っていたのですね。



「俺もやったことがあるけど、不味かったぞ！？」



それは、古いお米に混ぜるもち米の量に問題があるのだそうです。

古い米に混ぜるもち米の割合は、上限として10%　
通常は５％程度で、新米の粘りや旨味が蘇るそうです。

多過ぎてはもち米の味になり、少なくてはアミラーゼの効果が期待で来ません。



フィリピンで奮闘中の日本人の皆様。今夜からうまいご飯。お試しあれ！